www.faunmedia.com

 

Bestill filmen her

 

Nå er det vilt!

Hjortekjtt013.JPGHjortekjtt005.JPGHjortekjtt026.JPG

Fredrik Hald er en kokk som er kjent for mange. For de som ikke kjenner ham, kan det være greit å vite at han har vært kokk og kjøkkensjef på Marsteinenen Fjordhotell og Neptrun Hotell i Bergen i en årrekke før han ble "headhuntet" til Lerøy Seafood for å være kokk for produktene de produserer der.

Men selv om han helt sikkert er en av de beste på fisk og fiskeoppskrifter (noe vi helt sikkert vil komme tilbake til senere) så har den muntre kokken også noen gode råd for hva vi kan lage av viltkjøttet vårt også.

På sendingen er det mange gode råd som ikke er med i oppskriftene, så det er bare å finne fram papir og blyant og notere mens du lytter gjennom programmet. Eller du kan laste hele greia ned på mp3-spilleren din og ha programmet på øret mens du lager maten!

Undertegnede har laget patéen - og kommer aldri til å angre. Fy søren så godt!!!

Takk Fredrik! Og her er oppskriftene!

Helt vilt oppskrifter:

1. Carpacio av hjort eller elg.

Ta en dypfryst elg- eller hjorteplomme og skjær denne i syltynne skiver - nesten gjennomsiktige. Legg de tynne skivene på hele tallerkenen, ha så over kvernet sort pepper, hakket persille, din beste olivenolje og revet parmesan. Så enkelt – SÅÅÅ deilig!

2. Viltpaté.

Her gjelder det å bruke fantasien og å være leken med smak og ingredienser. Her kan man bruke kjøtt av både elg og hjort, samt de råvarer som du har for hånden. Jeg bruker 70 % vilt kjøtt og 30 % svinespekk, så sukker salter jeg dette med 25 % sukker og 75 % salt- Her kan man variere litt etter hva du vil oppnå. Hør innslaget på jaktradioen.net – der kommer jeg med enda flere detaljer. Dette er et utgangspunkt – en basis. Ha i rødvin, løk i terninger, timian, einebær, brennevin etter ønske, som Cognac, whisky, akevitt eller lignede. La dette stå natten over, så kverner du dette på det groveste jernet på kjøttkvernen og tilsetter egg og melk, til du får en jevn og fin deig. Så smaker du til med pepper og har i biter av kjøtt, sopp eller sellerirot (denne bør forvelles først). Stekes i vannbad i ovn 160 grader til den er fast og det kun kommer blank væske ut av den. ”Brødet” du nå har fått, kan presse etter steking for å få en faster paté.

3. Fredriks Viltpølse.

Her bruker jeg sammen farse som til pateen, men bare mye finere malt. Men du kan eksperimentere med hvor finmalt du vil ha pølsefarsen din – vær leken og varier! Denne farsen bruker jeg til pølsen, som stekes eller kokes. Bruk natur- eller kunst-tarm. Husk at du får pølsestapper til kjøkkenmaskinen på de fleste el-butikker med en viss bredde i utvalget av kjøkkenmaskiner. Ellers er det bare å søke på nettet, der finner du lett pølsehorn eller pølsestapper.

4. Gravet vilt

Ha 70 % salt og 30 % sukker på viltkjøtt (filét eller lårstykker) legg dette sammen med rødvin, portvin, timian, svart pepper, einebær og litt olje. La dette ligge i kjøleskap i 2dager, så fryser du kjøttet før det skjæreres i skiver og serveres med ønsket saus. Tilbehør kan godt være blåbærsirup, vingéle eller lignede. Server med salat, rømme og gjerne ristede nøtter eller nøttekjerner.

5. Roastbiff av vilt

Her bruker vi stekt lår eller bog stykker som okseroastbiff kjøl av og bruk som vanlig roastbiff men gjerne på brød med kremet sopp, med potetsalat med nøtter og sennep, tykke skiver, servert med varm saus. Og for sødmen si skyld, kan du godt prøve med litt honning i viltkraften. Det gjør susen!

6. Pot au feu

Denne retten lager du ved å ta terninger av vilt i en gryte og la de koke opp fra kaldt vann. Husk å skum av hele tiden når det har kokt opp, og sil av og skyll kjøttet. Så freser du løk blank i smør sammen med timian og einebær. Når dette er gjort, kan du ha i kjøttet og koke det mørt (bruk gjerne viltkraft(lys)) til kokekraft. Når kjøttet nesten er ferdig, skal du ha i grønnsaker etter valg: sellerirot, gulrøtter, persillerot, kålrot osv, serveres med mandelpoteter. Lykke til!

7. Vilter butterdeig

Kok viltkjøtt i vann, til det er neste helt mørt. Ta det så ut av vannet og ha det i en panne, sammen med blankstekt løk og sopp. Hell over fløte og kok dette til fløten ikke lenger flyter, men dekker kjøttet som en glasur. Pakk så blandingen inn i kjevlet butterdeig - gjerne trekanter eller halv måner - stek disse til de er gylden brune på 220 grader. De kan gjerne fryses før steking og stekes dirrekte fra frys. Husk å pensle med egg. Bon appetitt!

8. Vilt med søte smaker

Sauser eller grønnsaker med søte smaker er veldig godt til vilt: glaserte grønnsaker, vin-gelesaus, rosin og peppersaus, timian og kremsaus. Alkohol som sherry, portvin og madeira passer godt som basis for søte sauser! Prøv og feil! Og ta litt selv også, bare skriv ned hva du har gjort og finn din favoritt! Lykke til! Og skål!

9. Lasagne på vilt:

Stek kjøttdeig laget av vilt, som vanlig med salt og pepper og viltkrydder, forvell rotgrønnsaker i terninger: gulrøtter, sellerirot, persillerot, kålrot osv. Lag en hvit saus med smak av sennep. Lag så vanlig lasagne og ha selvfølgelig jarlsbergost på toppen og gjerne litt inni også.

10. Salat med vilt

Stek det du har av vilt i terninger rosa ikke gjennomstekt. Bland et utvalg av salater sammen med vårløk, valnøtter, stangselleri, sukkererter, ha over en dressing av rømme med: salt, pepper, persille, tyttebær, litt lynghonning og sherry eddik. Ha kjøttet på toppen og husk å vende salaten i dressingen. Og glem ikke å teste ut blåbærsirupen, jeg sier ikke mer!

Hilsen Fredrik Hald!

Ellers et godt bok tips: ”Vilt helt enkelt”, av Jørn Lie.

BjarteBirkeland,Solheimkjtt008.JPG BjarteBirkeland,Solheimkjtt009.JPG

Oppskrifter

Hei!

Her kommer daglig leder ved tradisjonsrike Solheim Kjøtt i Bergen, med sin beste oppskrift på viltpølser. Men ikke vær redd for å eksperimentere med mengder og andre tilsetninger - dette er bare et velprøvd og velsmakende utgangspunkt!

HJORTEPØLSE:

500 gr. malt hjortekjøtt

200 gr. spekk

Fersk timian

Litt malte einebær (det går rykter om at tyttebær har gjort susen her... bare prøv)

2 sjalott løk (også her er det lov å bruke andre løker - vårløk, purre eller hvitløk. Det er da din pølse, for søren!!)

3 egg, vann (eller en skvett cognac, øl eller akkevitt... - bare husk å notere hva det var du gjorde og hvor mye som gikk i pølsa og hvor mye du tok sjøl...)

Salt og pepper.

Lykke til!

 


 

MENYEN PÅ FORSIDEN

Del denne siden med andre!

Share on FacebookShare on Twitter
 
Jaktradioen, Søreidneset 106 , 5251 Søreidgrend, Tlf.: 004793208811, E-post: post@jaktradioen.net, Skriv ut siden
Websidene er laget i publiseringsverktøyet Mekke.no